Mézeskalács
Virtuális kiállításunk a farsangi időszakban a mézeskalácsról, annak történetéről, céhekről, magyar hagyományokról, babonákról és mesékről szól. Bemutatja a tradíció továbbélését és alakulását az ókortól napjainkig. Bevezető képünk andocsi bábos-mester 1860 körül készített munkája, Szűz Máriát ábrázolja Jézussal, rozmaringlevél veszi őket közre, alattuk virág, csigavonal és tükrözve a „S. MARIA felirat”.
Története
Gyerek és felnőtt ösztönösen szereti az édes ízt, akár a mézet, a cukrot, de az édesítőszereket is. Az édességek végigkísérik az ember útját az ókortól kezdve: a természetes édesítőszer, a méz története a legrégebbi, szorosan összefonódik a kulturális és gasztronómiai hagyományokkal.
Az ókori Egyiptomban, Görögországban és Rómában egyaránt használtak mézes, fűszeres lepényeket különféle szertartások során. A görögök a halottak szájába mézes süteményt helyeztek, hogy ezzel engeszteljék az alvilág félelmetes őrét, Kerberoszt. Gyakran nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldoztak az isteneknek. A Pallas Athéné templomát őrző sárkánynak is mézeskalácsot ajánlottak fel, és ha az érintetlen maradt, azt baljós előjelnek tekintették. A rómaiaknál a mézes-fűszeres sütemény afrodiziákumnak számított.
A magyar mézeskalácsosság eredete nem egyértelműen tisztázott, német vagy erdélyi gyökerű is lehet. Azonban biztos, hogy már az Árpád-ház korában a méhészettel rendelkező kolostorok környezetében készítettek mézes italokat és mézes süteményeket. A mézesbáb elterjedését feltehetően szerzetesrendek segítették, a római pogány hagyományokat átörökítve. Mátyás király uralkodása idején, bécsi közvetítéssel, számos új, keleti fűszer került a magyar piacokra, ami a mézeskalács fűszerezésére is hatással volt. A 16–17. század folyamán terjedtek el Magyarországon az első, mézeskalácskészítéssel foglalkozó céhek. Nyelvemlékeinkben a „mézespogácsa” és „mézesbáb” szavakat a 16. században már felleljük. A mézesbábos három jellegzetes süteményt is készített lisztből, mézből és cukorszirupból. A mesterségre legjellemzőbb mézeskalács vagy mézesbáb, melyet negatív vésetű fa formákba nyomkodtak bele, az ejzolt tészták, melyeket többnyire piros mázzal díszítettek, de ízesített, fűszeres tésztákat is árultak, például a ma is népszerű mézespuszedliket. A formázás két módon történt: kézzel, fém szaggatóformákkalvagy ütőfával, fából készült formával, melybe a minta negatívját faragta a céhmester. A hagyományosdíszítés történhet írókázással (tojáshab-írással) vagy színezéssel és tükörrel.
Formák és hiedelmek
A magyar mézeskalácsos – más néven bábos vagy mézesbábos – olyan mesterember volt, aki lisztből, mézből és cukorszirupból jellegzetes, többnyire gazdagon díszített süteményeket, mézeskalácsokat készített. Áruinak értékét elsősorban a forma és a díszítés határozta meg. A középkorban minden mester kizárólag a saját maga által faragott formát használhatta, amely nem hasonlíthatott más mesterek mintáihoz. A mézeskalácsok kialakításához és díszítéséhez szükséges formákat az ügyes kezű mesterek vagy segédeik maguk faragták, és ezek a formák gyakran apáról fiúra öröklődtek. Az ütőformák fából készültek, kifaragásuk igen munkaigényes volt, ezért Európa-szerte nagy megbecsülésnek számított ez a tevékenység. Léteztek céhen kívüli nők is, akik szintén mézes süteményeket sütöttek, őket azonban csak „pogácsasütőknek” nevezték.
A Magyarországon használt, fából faragott formák és a hozzájuk kapcsolódó díszítések nagy része sajátosan magyar jellegű, ugyanakkor a mintakincs az évszázadok során jelentősen átalakult. Az 1200-as évektől kezdve kolostorok is készítettek vallásos témájú figurákat és életképeket. A bibliai tárgyú mézesek feltehetően fogadalmi vagy áldozati tárgyként is szolgáltak, a testrészeket formázó sütemények gyógyítást kívánó, illetve megköszönő adományok voltak.
Idővel „mézesbábos” céhek is létrejöttek, amelyek egyre mívesebb díszítéseket alkalmaztak, így a mézeskalács kedvelt ajándéktárggyá vált. A 19. század folyamán, a cukrászat elterjedésével felbukkant a mézeskalács egy újabb típusa, az úgynevezett ejzolt tészta. Az ejzolt mézeskalácsok szintén mézeskalács-alapból készültek, de fémszaggatóval formázták őket, kisütés után pirosra festették, majd színes cukormasszával (ejzzel) vagy tükrökkel díszítették. A legkedveltebb alakzatok közé tartozott a szív, a huszár és a pólyás baba, amelyeket vásári ajándékként vagy szerelmi ajándékként árusítottak. Az ejzolt termékekhez használt cukros, fehér tészta méz nélkül készült, mivel ezeknél nem az íz, hanem elsősorban a tartósság számított. Mivel a vásárlók többsége paraszti rétegekből került ki, a figurák között megjelentek a kor híres betyárjai is, például Angyal Bandi és Sobri Jóska alakjai. A mézeskalácsos mesterek általában is igyekeztek megörökíteni a kor aktuális személyiségeit és eseményeit: feltűnt Napóleon és Kossuth Lajos figurája, valamint technikai újdonságok, így például az első vasút ábrázolása is.
Egyre népszerűbbé váltak a világi témák és szimbólumok is, különösen a szerelmi jelképek és a gyermekajándékok. A kisfiúkat huszár- vagy kardfigurával lepték meg, míg a kislányok babát kaptak. A mézeskalács szerelmi varázslás eszközeként is működhetett: a hiedelem szerint az a férfi, aki megeszi a lánytól kapott mézeskalács emberkét, beleszeret az ajándékozóba. Az udvarlás során is fontos szerepet játszott a mézeskalács. A hajadon lányok a búcsúkon vásárolt, tükörrel díszített mézeskalács szívtől várták, hogy megjósolja jövendőbelijüket. Ha a tükörben egy férfi képmását vélték felfedezni, azt hitték, közel a menyegző ideje. A tükrös szív annak jelképe, hogy aki megkapja és belenéz, a másik szívében lévőnek látja önmagát. Amennyiben a legény komolyabb udvarlási szándékot mutatott, szívet ajándékozott a lánynak, s ha ezt a templom előtt adta át, az már a lánykérést is jelenthette. A nagy, színes, tükrös szívek hosszú ideig a parasztfiatalság féltve őrzött vásárfiai és szerelmi ajándékai voltak.
A mézeskalácsosok termékeiket vásárokon, búcsúkon és piacokon, sátrak alatt árusították évszázadokon át városokban, falvakban egyaránt. Ekhós szekereikkel lakóhelyüktől akár 80–100 kilométeres távolságra is eljártak minden jelentősebb vásárra és búcsúra. Egy-egy árus akár nyolcvanezer mézesbábot is magával vitt körútjára. A mézeskalácsfigurák értékes vásárfiának számítottak. Az évszázadokon át szinte töretlenül virágzó mézeskalácsos mesterség a cukrászat és a cukorkagyártás megjelenésével, a 19. század közepe táján fokozatosan háttérbe szorult. Megszűntek a céhek, a mézeskalácsmesterek közül sokan maguk is kitanulták a cukrászatot. A korábban titkos, céhes receptek közkinccsé váltak, a megmaradt mézeskalácsosok pedig főként a vidéki vásárokra és búcsúkra szorultak vissza.
A mézeskalács a mesékben
A középkorban a mézhez kapcsolódó mesterségek nagy megbecsülésnek örvendtek – ilyen volt a méhviaszgyertyák készítése, a mézsörfőzés, valamint a mézeskalácssütés is. Nem véletlen, hogy ezekben a szakmákban komoly versengés alakult ki. Ide nyúlik vissza Jancsi és Juliska meséje a középpontban a boszorkány mézeskalácsból épült házával. A mese alapját egy 17. századi történet adja, amely szerint egy különleges mézeskalácsreceptet Katharina Schrader mézeskalácssütő mester dolgozott ki. Katharina 1647-ben házat vásárolt Frankfurtban, és Hans Metzler, szintén mézeskalácssütő, feleségül akarta venni őt, hogy megszerezze a titkos receptet. Katharina visszautasította, bosszúból Metzler boszorkányság vádjával feljelentette. Azt állította róla, hogy seprűnyélen repül, és azokat, akik betérnek hozzá, felhizlalja, majd megeszi. Az inkvizíció azonban nem találta bűnösnek Katharinát, aki a spessarti erdőbe menekült, és sikeres mézeskalácssütödét nyitott. Süteményeinek jó híre idővel Metzler udvari szállítói pozícióját is megrengette, ezért a férfi húgával, Gretevel együtt felkereste Katharinát az erdei házában. Megölték, majd a forró kemencébe dobták, hogy megszerezzék a mézeskalács receptjét. Az eredettörténetben a testvérpár a gonosz szerepét tölti be, míg a boszorkány az ártatlan áldozat, akit kapzsiság és féltékenység miatt gyilkoltak meg.
A Grimm testvérek Kinder- und Hausmärchen gyűjteménye a világ egyik legtöbbször kiadott mesekönyvévé vált, az UNESCO 2005-ben a szellemi világörökség részévé nyilvánította a köteteket. Magyarul először 1860-ban jelent meg a gyűjtemény „Gyermek s házi regék” címmel, majd Benedek Elek válogatása hozta meg e meséknek a legtartósabb ismertséget. A Grimm-szövegek gyorsan a magyar népmesekincs részévé váltak. Villányi Péter Tündérmesék a zabari néphagyományban című kötetében a történet „Jancsika és Juliska” címmel szerepel, a történet „tündérmesei” motívumokkal bővül: a mese végén Juliska az ifjú király felesége lesz. A mese népszerűségét mutatja, hogy 1923-ban Szirmai Albert és Emőd Tamás Mézeskalács című daljátékát nagy sikerrel mutatták be Budapesten. A történet szerint Örzsi és Jóska, a bujdosó katona egy vásárban találkoznak, ahol Jóska mézeskalácsszívet vásárol a lánynak. A legény a (belé szerelmes) királynő ármánykodása következtében meghal, ám azonnal feltámad, amikor Örzsi a számára vett mézeskalácsszívet a dolmánya alá csúsztatja. A varázserejű mézeskalács története sikert aratott: száz előadást is megért, az ifjú Honthy Hanna főszereplésével.
A mézeskalács ma
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1990 decemberében részt vett a Párizsban, a Saint-Sulpice téren felállított sátorban megrendezett Mézeskalács ünnep című kiállításon (La fête du Pain d’Épices). A Múzeum bemutatott anyaga nagy elismerést aratott. A kiállítás színpadán színes programokat láthatott a közönség, többek között kínai sárkánytáncot, valamint egy medve is szerepelt a programban.
A mézeskalács a farsangi időszakban is (vízkereszttől hamvazószerdáig) kedvelt édesség sokszor a farsangi fánkot is háttérbe szorítja. A farsangi mézeskalács a hagyományos, fűszeres sütemények egy különleges változata. Ebben az időszakban a megszokott figurák mellett új, farsangi témájú alakok – maszkok és álarcok - is megjelenhetnek.
A mézeskalács globális elterjedtségét jelzi, hogy a Shrek 1. filmjében szerepelt Mézi figurája (Gingerbread Man).
A mézeskalács a 21. században is olyan sütemény, amely a magyar hagyományokat a modern kreativitással kapcsolja össze: egy egyszerű tésztából szinte bármi megformálható, bizonyítva, hogy a kézművességnek ma is megvan a helye. Ünnepi és családi alkalmakhoz kötődik, így nem csupán étel, hanem a családi összetartozás és a hagyomány kézzelfogható, ehető megtestesítője. Az egészségtudatos elvárásoknak is megfelelhet, hiszen három fő fűszere - a gyulladáscsökkentő gyömbér, az antibakteriális szegfűszeg és a vércukorszintet stabilizáló fahéj - egyaránt támogatja az immunrendszert és az emésztést. A mézeskalács vallási és hétköznapi szerepe korszakonként változott: volt áldozati tárgy, szerelmi varázslás eszköze, vásárfia, karácsonyi dísz és ínyenc édesség is. Mindezeken túl a mézeskalács és készítése máig kötődést, közösséget jelent.
V. ZS.
Forrás:
Miskolczi Timea Panny : Ezt tudni érdemes - A mézeskalács különleges története
Bella Huba: A mézeskalács egy érzést, egy jókívánságot közvetít
Nagy Zsófia: Kiváltságosok ételéből a karácsony esszenciájává vált – A mézeskalács nyomában
Tóth Gábor: Hungarikum lesz-e a mézeskalács?
