Legendás cukrászdák – a Caflisch

Érdekes, hogy a cukrászdák milyen meghatározó szerepet töltöttek be egy város életében, és nemcsak a fővárosban. Történetük is sok hasonlóságot mutat, rendszerint egy leleményes, szorgalmas férfiúval kezdődik, kinek korai halála után agilis feleségek veszik át az irányítást, és olyan renomét építenek az üzletnek, hogy ország-világ csodájára jár. A pécsi Caflisch sem kivétel, ezen a héten Pécs cukrászdalegendájával ismerkedhetnek meg. 

Svájcból Pécsre

VF_36_721.jpgA pécsi cukrász dinasztia alapítójának Caflisch Kristóf életének bemutatásához egy kicsit távolabbra kell utaznunk, egészen Svájcig. Cristoph Caflisch 1838-ban született a Graubündenbeli Hohenstrinsben. A kis Christoph azonban nem sokáig maradt szülőhazájában, 13 éves korában Magyarországra küldték mesterséget tanulni. De nem volt egyedül, ő már a graubündeniek harmadik generációját képviselte, rokonságából többen is hazánkban tevékenykedtek. 

De, hogy miért vándoroltak el? Egyszerű az ok: a túlnépesedés. Az Inn- és Rajna-menti települések hagyományosan állattartással foglalkozó családjai, bár minden négyzetmétert kihasználva folytatták tevékenységüket, ez sajnos nem volt elég.
A munkanélküliség miatti kényszerű elvándorlás már a 15. században előfordult, de a 17. századra olyannyira elterjedt, hogy jelentős befolyással bírtak kedvelt új hazájukban; a Velencei Köztársaságban. Talán nem meglepő, hogy néhány évtized után a derék velenceiek úgy döntöttek, gátat szabnak a svájci cukrászok áradatának. Így a kantonbeli fiatalok Európa keleti irányába indultak szerencsét próbálni. 

Így került 1852-ben Caflisch Nagyváradra anyai nagybátyjához, Finy Leonhardhoz, ahonnan pontosan négy esztendő múlva "szabadult", de még két évig a cukrászatban dolgozott. Csak ezután kezdődött a tapasztalatszerzés, vándor éveinek első állomása Buda volt, ezt követte Székesfehérvár, majd édesanyja féltestvérének üzemében segédkedett Mezőtúron, ezután közel öt évig a lugosi Palkó Károly műhelyében tevékenykedett. 10 évig tartó vándorlása után, 1868 májusában érkezett Pécsre, Giovanolli János cukrászműhelyébe, és itt kezdődik a cukrászda igazi története.

Cukros ómama felvirágoztat

VF_35666.jpgGiovanollinek már októberben búcsút intett, és nemsokára kérelmet nyújtott be Pécs városi tanácsához önálló cukrászipar gyakorlásához. Ezt a tevékenységet pedig nem is akárhová, a Fő utca 30. szám alatt (ma Király utca) található Hügel Benjámin-féle cukrászdába kérte. Bizony, Pécs városának legpatinásabb cukrászdája 1789-től folyamatosan cukrászat, maga az épület története külön fejezetet érdemelne, ahogy az itt dolgozó cukrászmestereké is. Caflisch 1869-ben kapta meg a bérleti jogot, tíz év múlva pedig mezőtúri rokona halála utáni örökségéből tudta megvásárolni azt. 1872-ben feleségül vette Murányi Annát, három gyermek közül csak egyetlen maradt életben. 

A 19. század második felére már komoly verseny alakult ki a cukrászdák között, az addigi divatos poharazgatás is háttérbe szorult, sikk lett cukrászdába járni. Caflisch-hoz hasonló cukrászok nemcsak a mesterségüket honosították meg, hanem egyfajta polgári értékrendet is. Caflisch korai halála –  mindössze 49 éves volt – tragikus is lehetett volna a cukrászdára nézve, de szerencsére nem így lett.

VF_35_660.jpgTulajdonképpen a dualizmus korában vált országoshírűvé és lett cukrászüzemmé is a Caflisch. Ami a házat illeti, a földszinten az üzlethelyiség és a műhely szobái voltak az emeleten pedig a család lakott néhány alkalmazottal. A két világháború között több mint 15 alkalmazott tevékenykedett a cukrászdában, és ekkor helyezték el a homlokzaton ma is olvasható Caflisch feliratot is. Sőt, engedélyt kaptak a város vezetésétől arra, hogy elhelyezzék a város címerét is, amelyen a „Fennáll 1789 óta” felirat volt olvasható. A belső térben a márvány uralkodott, kerek márványasztalkák mellett Thonet székeken fogyaszthatták el a vendégek a Caflisch híres jegeskávéját vagy fügeszeletét. Az özvegy joggal lehetett büszke munkájára, és arra is, hogy két cukrászgenerációt nevelt ki, és hogy üzletének ilyen hírnevet kovácsolt az évek alatt. De mi volt a hely specialitása? Például a jegeskávé, amely sajátságos elegye volt a fagylaltnak és nem meglepő módon a kávénak. Rendszerint méretes üvegpohárban került a vendég asztalára, amelybe tojás és alapfagylalt keverékét rakták, erre csak ráöntötték a kávét, majd tejszínnel díszítették. A kihagyhatatlan Sacher és Dobostorta szeletek mellett persze volt itt más különlegesség is, mint a „marienvadi mühletorta", mely egy malomkerék nagyságú édességkülönlegesség, vagy a már említett fügeszelet. A visszaemlékezések szerint a "cukros ómama" rendszeresen felügyelte a műhely működését, mindent megkóstolt, és ügyelt arra is, hogy minden vendég otthon érezze magát. Rendszeresen látogatta a konkurenciát, kíváncsi volt a forgalmukra és az újdonságaikra is, hiszen csak így lehetett naprakész az üzlete. 

Az 1945 utáni válságot a család sem kerülhette el, nemcsak az alapanyaghiány miatt izgulhattak, itt már a fennmaradásuk volt a tét. Később fel kellett ajánlaniuk a cukrászdát, amit 1952-ben a Pécsi Vendéglátó Vállalat el is fogadott. A cukrászda ezután Éva cukrászdaként üzemelt. A család tagjai közül néhányan kézilánykodtak a még működő cukrászatokban, például a Mecsekben. Ómama szerencsére már nem élte meg ezt a változást, 94 éves korában, 1948-ban elhunyt.

Már 1987-ben a rendszerváltást megelőzően felmerült a belvárosi rekonstrukció részeként az Éva cukrászda felújítása, méghozzá a család harmadik generációjának beleegyezésével. A belső tér rekonstrukcióját Novotny Béla belsőépítész vezette, igaz pontos lista állt rendelkezésre hála a korábbi leltárnak, ennek ellenére számos eredeti berendezési tárgy, bútor és felszerelés is eltűnt az idők során, ezért az egykori arculatot csak részben sikerült visszaállítani. A sokak által ismert Herendi kávéfőző például nem volt az eredeti enteriőr része. Az üzlet ünnepélyes átadása 1988. augusztus végén zajlott le. Ezután több tulajdonosváltás is történt, de szerencsére azóta is a süteményes tányérok csörömpölésétől hangos a Király utca 32.


Forrás:

Márfi Attila: Caflisch - A legendás cukrászda története, Pécs, Házmester '98 Kft.


Tetszett ez a virtuális kiállítás? Olvasson tovább!