Legendás cukrászdák – a Ruszwurm
A Budai várban van egy utca, ahol, nemcsak a szemét gyönyörködtetheti, hanem ízlelőbimbóit is kényeztetheti az idelátogató. A cukrászda berendezése műemlék, kínálata legendás. Sorozatunk újabb részében a Ruszwurm cukrászdába látogatunk.
Egy cukrászat, amely női ágon öröklődik
Amikor 1827-ben Schwabl Ferenc üzletet nyitott a Szentháromság utcában még nem sejthette, hogy üzlete ma is működni fog. A hely azóta legenda lett, de a névadó Ruszwurm Vilmos felbukkanása előttről is beszámolhatunk néhány érdekességről.
Különös, hogy bár a cukrászda mindig női ágon öröklődött, a feleségekről, akik ideig-óráig egyedül álltak helyt az üzletben, alig tudunk valamit. Azt viszont tudjuk, hogy Schwabl korai halála után, özvegyét Richter Lénárd (Lóránt) vette nőül, így ő vezethette tovább a jól jövedelmező boltot. Olyan népszerű volt, hogy gyors-staféta szállította Bécsbe az általa készített csemegéket.
Ebben az időszakban készült a ma is látható politúrozott cseresznyefa berendezés, mely túlélve több ostromot, azóta is a hazai biedermeier bútorstílus egyik mintapéldája. Érdekes, hogy nemcsak a bútorok, hanem az egykori csokoládés- és bonbonos dobozok is fennmaradtak. Richter 1846-ban elhunyt. Ettől kezdve az özvegye és segédje, Müller Antal igazgatta a helyet. Úgy tűnik, Müller, nemcsak kiváló cukrász, hanem bátor hazafi is volt, amikor Világos után fogságba esett, az Újépületben is raboskodott. Talán nem meglepő, hogy gasztrotörténeti legenda is köthető nevéhez. Eszerint gyakori vendége és barátja Linzer Rudolf főhadnagy úr tiszteletére, róla nevezte el, a főhadnagy által kedvelt omlós lekváros tésztát: a linzert. Sajnos, az igazság kevésbé regényes, mert linzi karikákról és tortákról, már sokkal korábban is feljegyeztek magyar nyelvű recepteket. A hazaszerető mester karrierjét nem törte meg rebellis magatartása. 1865-ben már a császári udvar asztalát díszíthette. A koronázáskor, 1867-ben lánya, Róza nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból készített csokrot. Hogy milyen híres volt az üzlete? Erzsébet királyné innen szállíttatta a reggelijét, mert rajongott az itt kapható fodormentás rudacskáért.
Müller halála után Ruszwurm Vilmos – felesége Müller Róza – igazgatta tovább a legendás cukrászatot, egészen 1922-ig. Ruszwurm Vilmost a hazai cukrászat egyik vezető egyéniségeként emlegették, üzlete népszerűsége a két háború között is megmaradt. Főleg arisztokraták, főtisztviselők, katonatisztek voltak a cukrászda fogyasztói, Andrássyak, Deák Ferenc, vagy az Eötvösök nevei szerepelnek a bolt üzleti könyvében. Leginkább a karácsonyi, újévi, farsangi időkben volt mozgalmas a cukrászat élete ekkor már divat volt, az ünnepeket cukrászati finomságokkal megkoronázni. Ruszwurm 1922 után fokozatosan visszavonult és segédje, Tóth Ferenc állt a cukrászda élére.
Nők a habüst mögött?
A cukrászat mestersége a férfiak művészete volt sokáig. De a Ruszwurm ebben a tekintetben is formabontó volt, hiszen egyedül itt tanulhattak lányinasok. 1932 tavaszán sokakat meglepett, amikor báró Korányi Blanka tanulónak jelentkezett a Ruszwurmba. Inastársai kezdetben meghökkenve fogadták a méltóságos bárókisasszonyt, de Korányi Frigyes pénzügyminiszter lánya kiállta a félév inasság próbáját. Amikor elérkezett a vizsga ideje, maga az Ipartestület elnöke, Spelter Henrik tette fel a kérdéseket. A segédavatási ceremóniája 1932 augusztusában volt, a banketten az Ipartestület teljes vezérkara tiszteletét tette.
Kevés női tanulóról tudunk, ahogy utaltunk is rá, a cukrászok közül egyedül Tóth Ferenc kötött szerződést női inasjelöltekkel. Említésre méltó: Jakus Julianna Esztergomból, Mérő Ágnes Járosdról, Vendrei Erika Badacsonyból és Tóth Ilona, a mester lánya. Az üzlet az 1951-es államosítás után is megőrizte a Ruszwurm nevet, ma a Szamos Marcipán érdekeltségébe tartozik.
TÉ
Forrás:
Gundel Imre – Harmath Judit, A vendéglátás emlékei, Közgazdasági és Jogi, Budapest, 1982.
Draveczky Balázs – Balázs mester, Történetek terített asztalokról és környékükről, Pallas, Budapest, 2002.
