A vecsési káposztától a nagykőrösi uborkáig – savanyított zöldségeink

A savanyított zöldségek fogyasztása hozzátartozik étkezési szokásainkhoz; van, aki maga készíti el, van, aki piaci savanyúságosnál szerzi be. A savanyú káposzta napjainkban is az egyik legfontosabb téli vitaminforrás, a nyár pedig nem az igazi az ablakban kovászolt uborka nélkül. Az egészséges táplálkozásban betöltött szerepük elvitathatatlan, erős aromájukat, fanyar ízvilágukat sokan imádják, mások kevésbé.

A több száz éve ismert multivitamin

A zöldségek savanyítása egyfajta tartósítási eljárás, amely történhet erjesztéssel (fermentálással), illetve ecetes oldat hozzáadásával. Az így tartósított zöldségek fogyasztása télen is lehetővé tette a vitaminok pótlását. Hazánkban főként a káposztasavanyítás tekint nagy múltra, hiszen a káposzta számított a legfontosabb zöldségnek az Amerikából származó paprika és paradicsom honosításáig. Elődeink szinte minden háztartásban gondoskodtak a legalább tavaszig kitartó savanyúkáposzta-készletről.

Elkészítése egyszerű volt: a metélt vagy egész káposztafejeket hordóban vagy kádban, sós vízben, meleg szobahőmérsékleten hagyták erjedni. A káposztagyalun aprított káposztát a savanyító edényben két sószórás között tömörítették mezítlábas taposással, később inkább tömőfa segítségével. Ízesítésre borsot, tormát, kaprot használtak. A savanyított káposzta, illetve annak leve a magyar konyha egyik alapanyaga, belőle készül a töltött káposzta, a székelykáposzta, a toroskáposzta vagy a korhelyleves.

Érdekesség, hogy a 18-20. században a káposztagyaluló mint foglalkozás is létezett. E mesterséget űzők házról házra jártak és ők végezték mind a gyalulást, mind a savanyítást. A „káposztacsináló asszonyok” pedig a saját háztartásukban készítették el a savanyút, és ezt értékesítették. Vecsésen vagy Hajdúhadházon sokan éltek ebből a tevékenységből, előbbinél sokat jelentett a főváros közelsége és piacai, utóbbinál a közelben termesztették az alapanyagot a Hajdúság, Nyírség, Rétköz vidékén.

Az első magyar nyelvű kertészeti szakkönyv, Lippay János jezsuita szerzetes 1664-ben megjelent műve, a Posoni kert. Ebben külön fejezet foglalkozik a témával Némelly Veteményeknek, Gyökereknek, és Gyümölchöknek savanytásárúl, bésoózásárúl, és csinálásárúl címmel. Így ír a káposzta tartósításának folyamatáról:

„Káposztát, az az, a’ Fejes káposztát ennyhányképpen savanyttyák, vagy soózzák-bé, úgy-mint Egészszen, Hasábossan, vagy Aprítva. Egeszszen így savanyittyák: egy átalagot vésznek, avagy hordocskát, a’ ki mennyt akar: azt szépen meg-mossák, és meg-forrázzák (…). Az-után a’ hordó fenekére, savanyú kovászt tésznek, és rendel rakják fölibe jó keményen a’ káposzta fejeket, és meg-nyomják (…) az-után a’ hordó száján soós vízzel teli töltik, s-meg erőssen bé-csinállyák a’ száját, és úgy tészik a’ pinczébe gantárokra, mint a’ borokat. Minden héten ennyhánszor hentergetik: és így, el-áll szépen két esztendeig-is.”

A mű hosszasan taglalja a káposztalé jótékony hatásait: orvosság a gyomornak, alkalmas köhögéscsillapításra, illetve egyéb száj-, torok- és fülbetegségekre, sőt gombamérgezésre is gyógyír – ma már tudjuk, hogy jót tesz a májnak, de mérgezésre nem csodaszer. Mindenesetre már a 16. században, a nagy földrajzi felfedezések korában ismert volt, hogy a savanyú káposzta fogyasztásával meg tudnak előzni egyes betegségeket, főként a tengerészeket sújtó skorbutot.

Mauthner Ödön kertész és magkereskedő A kert c. folyóiratában is megjelenik a káposztasavanyítás. Zádor Gyula 1899-es cikkében részletesen leírja a folyamatot, sőt egy szerkesztői hozzátoldásban kissé feddő hangvétellel bátorít a házi savanyításra, amely azt is mutatja, hogy a városi körülmények nem motiválták az embereket erre a tevékenységre. Ehhez hozzájárulhatott, hogy ebben az időben kezdődött meg a konzervipari termelés.

„Óhajtandó volna, hogy igen tisztelt fővárosi olvasóink illetve olvasónőink szintén figyelmükre méltatnák e czikket, mert igaz ugyan, hogy kényelmesebb a kész hordókáposztát a grájzlerostól meghozatni tálankint, de hogy milyen nagy különbség van izletesség és főleg tisztaság tekintetében a grájzleros káposztája és a magunk savanyitotta közt, azt megtudja majd mindenki, a ki nem sajnálja a fáradságot és a leirt módon maga rakja el télire való káposztáját.”

Uborkaszezon

A káposztán kívül a leggyakoribb savanyított zöldség az uborka. Ezt főként kovászolták, amely egy gyorssavanyítási folyamat, amikor a tejsavas erjedést leggyakrabban kenyérdarabbal indukálják. Legfőbb uborkatermesztő területek Nagykőrös, illetve Kecskemét vidéke, innen szekereken vitték a hordós uborkát a környék és a főváros piacaira, mire megérkezett a szállítmány, elkészült a savanyú uborka. Később, a 20. század második felében föllendülő konzervipar a régióban jelentős volt.

A Posoni kert az uborkasavanyítás kapcsán főként az ecetben, kaporral eltett sós uborkát említi, illetve ennek többféle változatát. Ízesítés gyanánt a meggy-, barack- vagy szőlőlevelet is javasolja. Megjelenik a kovászolás is mint uborkatartósítási eljárás: ez az „ecet nélküli nyárra való uborka”, amelynek a kulcsa a kapor, a sós, kovászos víz és az állandó meleg. Azonban nincs jó véleménnyel a nyers uborka egészségre gyakorolt hatásáról:

„Ezt a gyümölchöt, nem igen egésségesnek tartyák a’ Doctorok: mert az ő nedvességek, kiváltképpen ha sokat esznek benne, meg-vesztegetik az ereket emberbe, kibűl nehezen gyógyúlandó gyúitován hideg-lelések származnak.”

Savanyított répa, szilva és citrom

A Duna-Tisza közén paprikát is savanyítottak; a régmúltban törköllyel, majd a 20. század első felében a törkölyt lassan felváltotta az ecet. A törkölyös savanyítás a következőképpen zajlott: a savanyító hordóban egy sor törköly és egy sor paprika váltotta egymást, majd sós vizet öntöttek rá. Általában a paprikatermés végét savanyították, amely már nem jutott volna el az érett állapotba, így jártak el a zöldparadicsom és az éretlen görögdinnye esetében is.

Főleg a Dunántúlon volt elterjedt a répasavanyítás: a fent említett törkölyös technikával egész répákat tudtak tartósítani, de előfordult, hogy darabolták vagy gyalulták azokat, és hasonlóan ment végbe a folyamat, mint az aprókáposzta estében.

Számunkra már a répa mint savanyúság szokatlannak tűnhet, azonban a répával közeli rokon cékla napjainkban is kedvelt. Utóbbi kapcsán a Posoni kert egyik receptjében a következő tanácsokat olvashatjuk: a céklát alapos mosás után héjastul főzzük meg „középlevelével, csutkájával” együtt, hogy a megvágott zöldségből ne főljön ki szép színe. Ezután következhet a hámozás, a szeletelés és a fűszerezés tormával, köménnyel, ánizzsal, feketeköménnyel, korianderrel. A végén töltsük fel az edényt bor és ecet keverékével. Emellett a mű tanácsokat ad articsóka, spárga, borsó, répa, gomba és éretlen szilva savanyítására, sőt: „Az éretlen lemoniat, narancsot, s-azoknak virághiait, soós vízben szokták bé-csinálni”.

A spájzból a boltok polcaira

A téma kapcsán szót kell ejtenünk a konzerviparról. Az első hazai konzervüzemet Weiss fivérek hozták létre 1882-ben, ez volt a Weiss Berthold és Manfréd Első Magyar Conserv Gyár. Eredetileg honvédségi célokra állítottak elő húskészítményeket, de zöldségkonzervekkel is foglalkoztak. A későbbi bővítéssel – a konzervdobozokat is maguk kezdték gyártani – létesült a Weiss Manfréd Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár. 1924-től Globus márkanévvel gyártottak konzerveket.

Nem sokkal később az Alföldön is megjelent a konzervipar: a „hírös” gyümölcstermő Kecskeméten kezdte meg működését 1901-ben a Gyümölcs- és Főzelékkonzervkészítő Rt. Első Kecskeméti Konzervgyára. A már szintén említett Nagykőrösön is adottak voltak a feltételek: a Nagykőrösi Konzervgyár elődje 1922-ben kezdte meg a gyártást. A századelőn számos cég gyártott konzerveket háziiparszerűen, gépesítés nélkül, amelyeknek a legfőbb termékei a lekvárok, szörpök mellett a savanyú káposzta- és uborkakonzervek voltak.