Befőtt, lekvár, pálinka
A nyárhoz hozzátartoznak a zamatos gyümölcsök, de hogy télen se kelljen nosztalgiázva visszagondolni rájuk, érdemes tartósítanunk őket. A tartósítási eljárások közül a befőzés és a lekvárkészítés történetébe mélyedünk bele. Érdekesség, hogy a lekvárfőzés tudománya legalább olyan ősi, mint a sörfőzés. Receptekért sem kell messzire mennünk szakácskönyvet, pontosabban liktáriumos könyvet böngészhetünk gyűjteményünkben, és megtudhatjuk mire jó a szilke.
Befőtt és lekvár história
Tudatos háztartásvezetők már szezon előtt tájékozódnak és megveszik a befőzéshez szükséges legfontosabb hozzávalókat, ez nem merül ki az ipari mennyiségű cukor és szalicil vásárlásában, sőt, a cukorral való tartósítás egészen az első világháborúig ritkaságnak számított.
Gyakorlott befőzők biztosan tudják, hogy a cukoroldatban való tartósításhoz 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb és az alábbi gyümölcsféleségeket érdemes ily módon tartósítani: cseresznye, meggy, földieper, kajszibarack, őszibarack, körte és a híres birsalma. A birsalmáról sokunknak az isteni birsalmasajt jut eszünkbe, pedig igen érdekes története van; feltehetően a birs az első gyümölcs, amit tartósítani kezdtek, mint aranyalma vonult be a történelembe, hála a görögöknek, de szépsége és ínycsiklandozó illata ellenére nyersen ehetetlen, befőttként, lekvárként viszont annál inkább.
Az első szakácskönyveinket főúri asszonyainknak köszönhetjük, például Bornemisza Annának, akinek receptkönyve, egy német szakácskönyv fordítása, Apor Zsuzsanna 1727-ben megjelenő "Liktáriumos" (lekvár, gyümölcsíz, gyógynövényes házi orvosság) könyve az egyik legrégebbi receptgyűjtemény. A kötet tartalmazza az első cukrászrecepteket, valamint a befőzés, tartósítás, kandírozás módjait is.
Említettük már, hogy a cukor nélküli befőzési változatok tekintenek nagy múltra hazánkban, ezek közül is különösen a lekvárfőzés szilvából.
A híres szilvatermő Szamosháton nagy mennyiségből, egészen besűrítve, rézüstben főzik, besztercei és vörös szilvát felhasználva, melyet kimagozva vagy magozatlanul tesznek az üstbe, lassú tűzön, folyamatosan keverés mellett, nagyjából egy nap alatt készítenek el.
A kész lekvárt közönséges edénybe, vagyis szilkébe öntik, majd kenyérsütés után kemencébe is beteszik, hogy biztosan megkeményedjék. De a jó szatmári szilva nemcsak az üstben mutat jól, a Szatmári Szilva pálinka a zamatos gyümölcsök mellett a sokéves szakértelemnek is köszönheti népszerűségét.
Tartósítsuk őket hagyományosan; cukor nélkül, maggal vagy magtalanul, lekvárként vagy befőttként, a lényeg, hogy fogyasszuk jó szívvel éléskamránk ízletes tagjait.
TÉ
